Azti reconvierte las aguas de proceso de los mejillones en ingredientes alimentarios naturales y sostenibles

Esta investigación pionera, publicada en la prestigiosa revista “Environmental Challenges”, destaca por el uso de técnicas avanzadas como la nanofiltración y la diafiltración. Estos procesos permiten concentrar compuestos saborizantes, incluyendo el ácido glutámico, conocido por su papel esencial en el sabor umami.

Estos resultados son parte del proyecto Waseabi, apoyado por la financiación de la Unión Europea a través de la Biobased Industry Join Union y en el que participan 13 socios de 4 países.

Este estudio se realizó en colaboración con Pescados Marcelino, empresa gallega dedicada al cultivo y transformación del mejillón, y se centra en valorizar parte de los efluentes líquidos que se generan durante la cocción del mejillón. Esto permite, no solo recuperar compuestos de valor sino además impulsar la sostenibilidad de esta industria alimentaria.

Mediante el empleo de tecnologías de membranas se ha logrado concentrar hasta veinte veces los compuestos aromáticos presentes en los caldos resultantes de la cocción al vapor de los mejillones. Al mismo tiempo, se logra reducir un 80 % el volumen de vertido y un 90 % su carga orgánica, lo que ayuda a reducir enormemente el impacto ambiental de esta actividad a la par que le permite cumplir sobradamente los parámetros de vertido final.

Para mejorar el perfil organoléptico de los ingredientes recuperados y reducir su contenido en sal, se estudió igualmente la aplicación de tecnologías de diafiltración, que permiten la obtención de ingredientes con un mayor potencial de uso.